与消费者的既往认知不同，预制菜的保鲜秘籍是杀菌、冷藏或冷冻，而非防腐剂。前不久，市场监管总局等6部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）再次强调了这一点。

“传统食品行业的保鲜方式，一般有化学保鲜和物理保鲜两种，前者就是使用防腐剂，后者是靠调整温度来控制食品中的细菌和微生物含量，从而达到保鲜的效果。”北京工商大学食品与健康学院教授李健表示，预制菜能不能完全放弃防腐剂，关键在于它在生产过程中采用的保鲜技术。

有业内人士向记者透露，很多时候，餐馆后厨对出餐速度要求高，对储存环境要求低，因而更倾向于使用可以常温解决储存和运输问题的产品。基于此，预制菜提供方会在预制菜配套的调味料中添加防腐剂及让色、香、味更持久的稳定剂。不过，现在许多预制菜企业已经用上了高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术，实现了预制菜无防腐剂保存。

有关《通知》的政策解读文件中提到，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，而消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，所以规定预制菜中不添加防腐剂更符合消费者期待。受新规影响较大的是可常温保存的预制菜（通常添加了防腐剂）。此前有媒体报道，不少城市的超市已经开始下架相关产品，比如已经炒好的杂菜、野菜以及扣肉等。

近日，记者在北京市朝阳区各大商超走访发现，目前不使用防腐剂已逐渐成为预制菜行业的主流，商超中大部分预制菜产品执行的是行业标准《速冻调制食品》（SB/T 10379），该标准不允许食品添加防腐剂。但也有部分预制菜产品标签上注明添加有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

现实中，一些厂家会选择添加少量防腐剂以防范不小心解冻后的“风险”。“酱油、醋等调料是中餐的灵魂，平时家里的调料常温保存也不坏，就是因为其中添加了防腐剂。预制菜在制作过程中，也有可能因使用调料，出现带入防腐剂的问题。”李健说。

广州雪印食品股份有限公司总经理李煌告诉记者，欧美日韩等国家对食品中的致病菌、微生物及农残检测都极为严格，并严格控制防腐剂的使用。我国对出口预制菜加强监管，要求企业在生产环节的原料只能使用水、食盐、油，即使要用酱油等调料，也须专门采购不添加防腐剂的产品。“此番预制菜行业新规出台，有利于国内外产品标准的统一。”

“预制菜新规实施之后，可以淘汰掉一批违规使用防腐剂制造劣质‘料理包’的中小企业。”业内人士认为，为满足防腐剂零添加的要求，相关企业可能需要寻找新的生产和保存技术，或者调整产品线以符合标准。记者了解到，目前一些企业已经开始采用液氮冷冻技术，通过极快速冷冻来保持食品的新鲜度和口感，减少对防腐剂的依赖，并建立从食材到餐桌全流程可追溯的管理体系，以满足消费者对健康食品的需求。